PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan pengawetan produk pangan dengan proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat celcius dengan waktu yang bervariasi. Suhu yang digunakan dan waktunya tergantung pada jenis produk. Pasteurisasi hanya membunuh mikroba vegetatif bukan untuk membunuh mikroba pembentuk spora. Pasteurisasi perlu ditambah dengan proses pengawetan lain misalnya fermentasi, pengaturan pH, penambah pengawet, MAP, pengatur Aw, hal ini dikarenakan pasteurisasi tidak membunuh spora.
Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, inaktivasi enzim, meningkatkan daya simpan dan mempertahankan kualitas sensoris. Proses dari pasteurisasi dibagi menjadi 2 yaitu :
 Batch : dilakukan dengan memanaskan bahan pangan dengan suhu dan waktu tertentu kemudian dikemas dalam keadaan steril dengan pengisian hot filling (ada pengstabilan)
 Kontinyu : plat pemindah panas (PHE). Proses berlangsung tanpa terputus. Bahan yang dipasteurisasi → didinginkan → dikemas.
Pasteurisasi yang dilakukan pada makanan pH lebih dari 4,5 berfungsi untuk meminimalisir adanya bahaya yang disebabkan oleh mikroba patogen dan untuk memperpanjang masa simpan selama beberapa hari. Sedangkan pasteurisasi yang dilakukan pada pH kurang dari 4,5 berfungsi untuk destruksi mikroba pembusuk dan untuk pengawetan beberapa bulan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kebutuhan panas antara lain adalah suhu, jenis bahan, lama waktu pasteurisasi, media penghantar panas, pH dan daya tahan mikroba. Perubahan yang terjadi setelah pasteurisasi antara lain Perubahan berat, pH, viskositas dan warna.
Kecukupan nilai pasteurisasi :
 Fo :nilai pasteurisasi waktu dalam menit untk mendestruksi mikroba target standar Fo susu, karena standarisasi yang sering dilakukan adalah susu.
 Nilai Z : rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Mikroba tahan panas maka nilai Z semakin tinggi.
 Nilai D : waktu dalam menit yang digunakan untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada suhu tertentu menjadi 19% atau membunuh 90% mikroba tersebut.