FOAM MAT DRYING

Prinsipnya adalah mengurangi kadar air bahan pangan dengan 3 alat pengering, selama pengeringan terjadi perpindahan panas dari alat pengering dan pindah massa dari bahan dengan metode foam mat drying, pengeringan biasa dan menghitung laju pengeringan. Foam mat drying merupakan metode pengeringan bahan cair yang sebelumnya dijadikan buih terlebih dahulu dengan penambahan zat pembusa dan zat tahan panas. Tujuan dari foam mat drying adalah memperluas permukaan, menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan rongga, mengembangkan bahan, mempercepat penguapan air, serta menjaga mutu bahan
Dekstrin sebagai bahan pengisi untuk melindungi bahan dari panas, menambah berat, mengikat air dan mempercepat proses pengeringan. Faktor – faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain :

• Suhu semakin naik, pengeringan cepat

• Luas permukaan semakin luas maka semakin cepat

• Kecepatan pergerakan udara cepat maka pengeringan juga semakin cepat

• Kelembapan udara rendah maka pengeringan cepat karena air akan lebih cepat menguap

• Waktu → dipengaruhi suhu dan tekanan

• Tekanan atmosfer → tekana udara semakin vakum maka pengeringan akan semakin cepat

• Evaporasi → makin cepat menguap maka akan semakin cepat kering

Kelebihan dari foam mat drying adalah lebih efisin waktu dan biaya, mutu bahan tetap terjaga. Kekurangannya adalah bila dibandingkan dengan alat lain, spray drying lebih efektif.

Read More

PENGAWETAN DENGAN GULA

Prinsipnya adalah mengawetkan bahan pangan dengan cara menurunkan kadar air dan pH bahan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi dan asam sitrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tinggi rendahnya asam dari bahan pangan mempengaruhi daya simpan, tujuan dari pengawetan dengan gula ini antara lain :

• Sebagai humektan / pembasah karena gula bersifat hidrofilik

• Mengawetkan bahan pangan karena gula mengikat air bebas

• Mendapatkan karakteristik tekstur tertentu.

Selai merupakan campuran gula dengan buah / komponen buah dengan konsistensi gel / kental. Sedangkan jelly adalah makanan yang bersifat viskous / semi padat yang terbuat dari campuran yang mengandung gula yang tidak kurang dari 45%, campuran tersebut dipanaskan hingga diperoleh jelly akhir yang mengandung padatan larut tidak kurang dari 65%.
Gel adalah materi yang terbentuk diantara padatan dan cairan. Buah yang digunakan untuk selai dan untuk jelly adalah buah segar, buah beku, buah yang disulfitasi,buah yang dikeringkan ataupun pulp buah yang sudah diawetkan.
Tekstur selai / gel dipengaruhi oleh pektin. Pektin berbeda – beda pada tingkat kematangan buah. Pada buah yang masih muda terdapat protopektin yang bersifat tidak larut air sehingga menghasilkan tekstur gel yang keras. Pada buah yang setengah matang mengandung pektin yang merupakan polimer dari asam galakturonat dan menghasilkan struktur gel yang gelnya plastis. Sedangkan pada buah yang matang mengandung asam pektat yang merupakan pektin yang telah terdegradasi sehingga struktur gelnya mudah putus.
Selain pektin tekstur juga dipengaruhi oleh kadar gula. Apabila kadar gula tinggi maka akan terjaid karamelisasi, sedangkan dengan kadar gula sedang akan menghasilkan selai dengan tekstur gel plastis dan mudah dioles dan untuk kadar gula yang rendah maka akan dihasilkan gel yang encer. Asam juga dapat mempengaruhi tekstur gel. Asam yang tinggi akan mengakibatkan gel terlalu keras karena asam tinggi penghambat pemutusan rantai pektin dimana asam tersebut akan menghasilkan gula. Sedangkan asam yang rendah akan menyebabkan struktur gel yang basah sehingga mudah rusak dan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme dan tidak mampu menahan cairan / sineresis.
Untuk mendapatkan gel yang tidak terlalu kuat dan daya olesnya baik maka pH yang digunakan berkisar antara 3.2 – 3.4 ,namun jika kita menginginkan gel yang tidak terlalu kuat dan daya olesnya tidak terlalu baik maka digunakan pH kurang dari 3.2
Reaksi perubahan protopektin adalah : protopektin dihidrolisis oleh enzim pektinmetilesterase yang kemudian akan menjadi pektin, pektin tersebut kemudian dihidrolisis oleh enzim hidrolase menjadi asam pektat.
Perubahan – perubahan yang terjadi pada saat melakukan pengawetan dengan gula antara lain :

• Warna → menjadi coklat karena karamelisasi. Untuk mencegahnya maka dipakai pemanasan vakum dan suhu yang digunakan rendah,

• Kadar air turun karena air menguap dan terikat pada gula

• Mendapatkan tekstur yang diinginkan → menjadi plastis dan mudah dioles

• Pektin + asam + gula → menjadi gel 3 dimensi

Pektin pada jelly optimum 1%, asam pH 3.0 , pH kurang dari 2.7 maka jelly akan keras dan pada pH lebih dari 3.6 maka tidak akan terbentuk. Kadar gula 67.5% dari berat bahan, jika kurang dari 64% jadi kemah dan jika lebih dari 70% maka akan terbentuk kristal
Perbedaan antara selai dan jelly adalah ada tidaknya serat buah dan jumlah gula yang digunakan.

Read More

PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan pengawetan produk pangan dengan proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat celcius dengan waktu yang bervariasi. Suhu yang digunakan dan waktunya tergantung pada jenis produk. Pasteurisasi hanya membunuh mikroba vegetatif bukan untuk membunuh mikroba pembentuk spora. Pasteurisasi perlu ditambah dengan proses pengawetan lain misalnya fermentasi, pengaturan pH, penambah pengawet, MAP, pengatur Aw, hal ini dikarenakan pasteurisasi tidak membunuh spora.
Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, inaktivasi enzim, meningkatkan daya simpan dan mempertahankan kualitas sensoris. Proses dari pasteurisasi dibagi menjadi 2 yaitu :
 Batch : dilakukan dengan memanaskan bahan pangan dengan suhu dan waktu tertentu kemudian dikemas dalam keadaan steril dengan pengisian hot filling (ada pengstabilan)
 Kontinyu : plat pemindah panas (PHE). Proses berlangsung tanpa terputus. Bahan yang dipasteurisasi → didinginkan → dikemas.
Pasteurisasi yang dilakukan pada makanan pH lebih dari 4,5 berfungsi untuk meminimalisir adanya bahaya yang disebabkan oleh mikroba patogen dan untuk memperpanjang masa simpan selama beberapa hari. Sedangkan pasteurisasi yang dilakukan pada pH kurang dari 4,5 berfungsi untuk destruksi mikroba pembusuk dan untuk pengawetan beberapa bulan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kebutuhan panas antara lain adalah suhu, jenis bahan, lama waktu pasteurisasi, media penghantar panas, pH dan daya tahan mikroba. Perubahan yang terjadi setelah pasteurisasi antara lain Perubahan berat, pH, viskositas dan warna.
Kecukupan nilai pasteurisasi :
 Fo :nilai pasteurisasi waktu dalam menit untk mendestruksi mikroba target standar Fo susu, karena standarisasi yang sering dilakukan adalah susu.
 Nilai Z : rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Mikroba tahan panas maka nilai Z semakin tinggi.
 Nilai D : waktu dalam menit yang digunakan untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada suhu tertentu menjadi 19% atau membunuh 90% mikroba tersebut.

Read More