6/5/12

PENGAWETAN DENGAN GULA

Prinsipnya adalah mengawetkan bahan pangan dengan cara menurunkan kadar air dan pH bahan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi dan asam sitrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tinggi rendahnya asam dari bahan pangan mempengaruhi daya simpan, tujuan dari pengawetan dengan gula ini antara lain :
  • Sebagai humektan / pembasah karena gula bersifat hidrofilik
  • Mengawetkan bahan pangan karena gula mengikat air bebas
  • Mendapatkan karakteristik tekstur tertentu.
Selai merupakan campuran gula dengan buah / komponen buah dengan konsistensi gel / kental. Sedangkan jelly adalah makanan yang bersifat viskous / semi padat yang terbuat dari campuran yang mengandung gula yang tidak kurang dari 45%, campuran tersebut dipanaskan hingga diperoleh jelly akhir yang mengandung padatan larut tidak kurang dari 65%.
Gel adalah materi yang terbentuk diantara padatan dan cairan. Buah yang digunakan untuk selai dan untuk jelly adalah buah segar, buah beku, buah yang disulfitasi,buah yang dikeringkan ataupun pulp buah yang sudah diawetkan.
Tekstur selai / gel dipengaruhi oleh pektin. Pektin berbeda – beda pada tingkat kematangan buah. Pada buah yang masih muda terdapat protopektin yang bersifat tidak larut air sehingga menghasilkan tekstur gel yang keras. Pada buah yang setengah matang mengandung pektin yang merupakan polimer dari asam galakturonat dan menghasilkan struktur gel yang gelnya plastis. Sedangkan pada buah yang matang mengandung asam pektat yang merupakan pektin yang telah terdegradasi sehingga struktur gelnya mudah putus.
Selain pektin tekstur juga dipengaruhi oleh kadar gula. Apabila kadar gula tinggi maka akan terjaid karamelisasi, sedangkan dengan kadar gula sedang akan menghasilkan selai dengan tekstur gel plastis dan mudah dioles dan untuk kadar gula yang rendah maka akan dihasilkan gel yang encer. Asam juga dapat mempengaruhi tekstur gel. Asam yang tinggi akan mengakibatkan gel terlalu keras karena asam tinggi penghambat pemutusan rantai pektin dimana asam tersebut akan menghasilkan gula. Sedangkan asam yang rendah akan menyebabkan struktur gel yang basah sehingga mudah rusak dan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme dan tidak mampu menahan cairan / sineresis.
Untuk mendapatkan gel yang tidak terlalu kuat dan daya olesnya baik maka pH yang digunakan berkisar antara 3.2 – 3.4 ,namun jika kita menginginkan gel yang tidak terlalu kuat dan daya olesnya tidak terlalu baik maka digunakan pH kurang dari 3.2
Reaksi perubahan protopektin adalah : protopektin dihidrolisis oleh enzim pektinmetilesterase yang kemudian akan menjadi pektin, pektin tersebut kemudian dihidrolisis oleh enzim hidrolase menjadi asam pektat.
Perubahan – perubahan yang terjadi pada saat melakukan pengawetan dengan gula antara lain :
  • Warna → menjadi coklat karena karamelisasi. Untuk mencegahnya maka dipakai pemanasan vakum dan suhu yang digunakan rendah,
  • Kadar air turun karena air menguap dan terikat pada gula
  • Mendapatkan tekstur yang diinginkan → menjadi plastis dan mudah dioles
  • Pektin + asam + gula → menjadi gel 3 dimensi
Pektin pada jelly optimum 1%, asam pH 3.0 , pH kurang dari 2.7 maka jelly akan keras dan pada pH lebih dari 3.6 maka tidak akan terbentuk. Kadar gula 67.5% dari berat bahan, jika kurang dari 64% jadi kemah dan jika lebih dari 70% maka akan terbentuk kristal
Perbedaan antara selai dan jelly adalah ada tidaknya serat buah dan jumlah gula yang digunakan.
Reactions:

0 comments:

Post a Comment